2021


September/Oktober

Brokkoli - heimisches Superfood



Brokkoli (botanisch Brassica oleracea var. italica) kommt ursprünglich aus Italien, gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse und ist mit dem Blumenkohl verwandt. Er ist auch unter den Bezeichnungen „Sprossenbrokkoli“, „Spargelkohl“ oder „grüner Blumenkohl“ bekannt. Neben den bekannten 
dunkel- bis blaugrünen Sorten gibt auch solche mit violetten, gelben oder weißen Köpfen.

Inhaltsstoffe
Neben einem hohen Eiweiß- (4 g/100 g) und Kohlenhydratgehalt (2,9 g/100 g) und vielen Ballaststoffen (2,5 g/100 g) ist der Vitalstoffgehalt beachtlich. Brokkoli liefert die wertvollen Vitamine A, C, B1, B2, B6, E, K und Folsäure. Außerdem enthält das grüne Gemüse reichlich basisch wirkende Mineralstoffe wie Calcium, Kalium, Magnesium und die Spurenelemente Eisen, Selen und Zink. Sekundäre Pflanzenstoffe wie Flavonoide, Quercetin, Sulforaphan (Senföl), Polyphenole und Glucosinolate ergänzen die Liste der Vitalstoffe. Der Glucosinolatgehalt ist in Brokkolisprossen vielfach erhöht, diese passen gut zum Verzieren von Salaten oder Suppen.  

Gesundheitlicher Nutzen
Vitamin C stärkt das Immunsystem. Vitamin A fördert die Funktion der Augen und der Haut. Glucosinolate können vor Darmkrebs schützen. Die reichlich enthaltenen Ballaststoffe ergänzen diese Wirkung, denn sie regen die Verdauung an und fördern eine gesunde Darmflora. Außerdem binden sie reichlich Wasser und machen so schneller und anhaltend satt.
Eine besondere Bedeutung kommt dem Inhaltsstoff Sulforaphan zu. Diese Substanz kann das Risiko für Magenkrebs senken, indem sie das Bakterium Helicobacter pylori angreift. In der Kombination mit Selen senkt das Senföl das Krebsrisiko und unterstützt die Wirksamkeit einer Chemotherapie durch eine Schädigung von Tumorstammzellen. Außerdem regt es die Apoptose, einen genetisch programmierten Zelltod, von Krebszellen an. So kann eine Ausweitung von entzündlichen Prozessen und ein Überleben von Krebszellen verhindert werden.

Verwendung in der Küche
Die bioaktiven Inhaltsstoffe können durch falsche Lagerung und langes Erhitzen leicht zerstört werden. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass die Köpfe fest geschlossen sind und eine dunkelgrüne Farbe haben, so kann man ihn möglichst frisch verarbeiten. Eine Lagerung sollte nur sehr kurzfristig und im Kühlschrank (höchstens zwei Tage) erfolgen.
Brokkoli kann roh verzehrt werden. Daneben sind schonende und kurze Zubereitungsmethoden wie Dampfgaren, Dünsten und Blanchieren in wenig Wasser geeignet. Das Kochwasser kann anschließend für die Zubereitung von Soßen verwendet werden.
Neben den Röschen ist auch der Strunk genießbar und wertvoll. Alle Bestandteile haben ein kräftiges nussiges Aroma. Sie sind vielseitig verwendbar und eignen sich für Aufläufe, Suppen, Salate sowie als Beilage.


Schelle Brokkoli-Quiche

Zutaten
500g Brokkoli
1 Pk. Blätterteig (frisch aus dem Kühlregal)
75 g Katenschinken (gewürfelt)
4 Knoblauchzehen
4 Eier
150 g Schmand
100 ml Milch
200g Gruyère (gerieben) oder alternativ 
einen anderen würzigen Käse
3 EL Pinienkerne (geröstet)
etwas Butter
Muskat (frisch gerieben), 
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Zubereitung
Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Öl anrösten. Tarteform mit etwas Butter leicht einfetten. Blätterteig in die Tarteform legen, mit der Hand flach drücken, bis an den Rand verteilen und überstehenden Teig abschneiden. Brokkoli waschen, putzen, in kleine Röschen zerteilen und den geschälten Stiel in kleine Stückchen schneiden. Blätterteig mit den Brokkolistückchen gleichmäßig belegen. Knoblauch schälen und fein hacken. Aus Eiern, Schmand und Milch einen Guss anrühren, mit Knoblauch, gewürfeltem Katenschinken, Gewürzen und der Hälfte des geriebenen Käses verrühren und über den Brokkoli gießen. Den restlichen Käse gleichmäßig über die Quiche streuen. Den Blätterteigrand mit etwas zerlassener Butter einpinseln, damit er schön knusprig wird.

Die Quiche im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad circa 40 Minuten backen, bis der Käse goldbraun ist (eventuell zwischendurch mit Alufolie abdecken, damit der Käse nicht zu dunkel wird) und die Eier gestockt sind. Die Quiche sollte anschließend zehn Minuten ruhen und kann lauwarm oder auch kalt verzehrt werden. Vor dem Servieren mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen.


Grüne Brokkoli-Pasta

Zutaten
500 g Brokkoli
200 g Grünspargelspitzen
3 Knoblauchzehen
1 rote Zwiebel
6 EL Olivenöl
50 ml Weißwein (trocken)
1 EL Zitronensaft
250 g Mini-Penne Rigate
3EL Kürbiskerne (geröstet)
Salz, Pfeffer, Chili

Zubereitung
Kürbiskerne in einer beschichteten Pfanne ohne Öl anrösten. Knoblauch schälen, fein hacken und mit Salz bestreuen. Zwiebel pellen und ebenfalls fein hacken. Brokkoli putzen, waschen und in kleine Röschen teilen. Brokkoli-Stiel schälen und in kleine Stücke schneiden. Spargel an den unteren Enden schälen, waschen und in kleine Stücke schneiden.Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch anrösten, Brokkoli und Spargel zugeben und bissfest andünsten. Mit Weißwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Chili würzen und abschmecken. Zitronensaft unterrühren, Temperatur auf ein Minimum drosseln und ziehen lassen.Penne in gesalzenem Wasser sechs Minuten kochen, abgießen (etwas Nudelwasser auffangen) und kurz mit kaltem Wasser abschrecken. Nudeln mit dem Pfannengemüse vermischen, etwas Nudelwasser und eventuell etwas Olivenöl zugeben, in Pasta-Tellern servieren und mit den gerösteten Kürbiskernen garnieren.

Herzhafter Brokkoli-Salat

Zutaten
500 g Brokkoli
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
4 Eier (hartgekocht)
8 Sardellenfilets in Öl
1 EL Kapern
3 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
Pfeffer, Salz, Chili

Marinade
2 EL Mayonnaise
2 EL Joghurt (10%-ig)
2 EL Balsamico-Essig
Pfeffer, wenig Salz

Zubereitung
Eier kochen, abschrecken, auskühlen lassen, pellen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch pellen und fein hacken. Brokkoli waschen, Stiel schälen und in kleine Stücke schneiden sowie den Kopf in kleine Röschen zerteilen. Sardellenfilets in kleine Stücke schneiden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Brokkoli darin andünsten. Gemüse würzen, abschmecken, Zitronensaft zugeben und auskühlen lassen.
Aus Mayonnaise, Joghurt und Balsamico-Essig eine Marinade anrühren und mit Pfeffer und wenig Salz (hoher Salzgehalt der Sardellenfilets) abschmecken. Gedünstetes Gemüse, geschnittene Eier, Sardellenfilets und Kapern zugeben und gut vermischen. Den Salat über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Salat auf Tellern anrichten und mit frischen Kräutern (hier Fenchel) garnieren.


Juli/August


Picknick im Garten

Gerade in der aktuellen Situation ist ein „Home-Picknick“ im eigenen Garten eine passende Alternative zu den coronabedingten Einschränkungen eines Restaurantbesuches. Der eigene Garten bietet uns eine Wohlfühl-Oase, die wir zu zweit oder mit der Familie genießen können. Sonnige Nachmittage und laue Abende laden dazu ein, draußen zu verweilen und es sich in vertrauter Umgebung gemütlich zu machen. So kann das Essen im Garten zu einer Auszeit vom Alltag werden, in der man sich wohl fühlt, entspannen kann und in der sich das Essen in Ruhe genießen lässt. Im Idealfall kann man gerade in dieser Jahreszeit viel frisches Obst und Gemüse sowie frische Kräuter und essbare Blüten im eigenen Garten ernten und direkt verwerten. Diese Zutaten eignen sich für die Zubereitung von kleinen Snacks, Desserts und Getränken, die eine kühle Erfrischung bieten. Die folgenden Rezepte zeigen einige Möglichkeiten auf, die durch Gemüsespieße mit Dips, frisches Obst, diverse Antipasti und Brot ergänzt werden können.
 

Mandelkuchen mit Zitrusfondant

Zutaten
250 Gramm gemahlene Mandeln
7 Bio-Eier
180 Gramm Zucker
1 Vanilleschote
½ Zitrone (ausgepresst)
etwas Butter

Zitrusfondant
200 Gramm Frischkäse
50 Gramm zerlassene Butter
½ TL Zitronenschale
2 EL Zitronensaft
60 Gramm Puderzucker
20 Gramm Krokant mit Nüssen
essbare Blüten (nach Verfügbarkeit)

Zubereitung
Eigelb und Eiweiß trennen. Eigelb mit einem Handrührgerät cremig aufschlagen, bis eine hellgelbe Masse entstanden ist. Vanilleschote aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Zucker und Vanillemark zum Eigelb geben und so lange verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat und ein zähflüssiges Band vom Quirl herabläuft. Gemahlene Mandeln zufügen und weiter verrühren. Eiweiß steif schlagen, mit dem Zitronensaft verrühren und unter den Teig heben.

Springform mit Butter einfetten, Teig einfüllen und den Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad Celsius backen. Mit einem Zahnstocher einstechen und eine Garprobe (Teig klebt nicht mehr am Zahnstocher) machen. Kuchen auskühlen lassen.

Frischkäse, zerlassene Butter und Zitronensaft mit einem Handrührgerät cremig aufschlagen. Puderzucker auf die Masse sieben und zu einer glatten Creme verarbeiten. Nachdem der Kuchen ausgekühlt ist, wird die Creme gleichmäßig auf der Oberfläche verteilt und glatt gestrichen. Kuchen mit Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank stellen, damit die Glasur fest wird. Zum Schluss können Sie den Kuchen noch ganz nach Ihrem Geschmack dekorieren (zum Beispiel Krokant mit Nüssen, gehackte Mandeln, gehackte Pistazien und so weiter). Hier wurde Schokokrokant mit verschiedenen Nüssen in einem Mörser zerkleinert, vor dem Verzehr auf die Creme gestreut und mit einigen Hornveilchen in der Kuchenmitte ergänzt.


Erdbeer-Rhabarber-Tisane
-Früchtetee-

Zutaten
250 Gramm Erdbeeren
250 Gramm Rhabarber (geschält gewogen)
125 Gramm Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
½ Zitrone (ausgepresst)
3 Stiele Ysop
2 Liter kochendes Wasser

Zubereitung
Erdbeeren waschen, Stiele entfernen und in kleine Stücke schneiden. Rhabarber an den Enden abschneiden, schälen, waschen und in kurze Stücke schneiden. Früchte mit dem Zucker sowie mit den Ysopstielen in ein großes Einmachglas oder in ein großes Keramikgefäß geben und mit zwei Litern kochendem Wasser übergießen. Gefäße mit einem Deckel oder mit Frischhaltefolie abdecken und zwei Tage ziehen lassen. Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und in schöne Flaschen oder in eine Karaffe füllen, Zitronensaft zugeben und kühl stellen. Das Getränk kühl servieren. Die Tisane kann pur auf Eis, mit Wasser verdünnt oder mit Sekt oder Weißwein genossen werden. In Kombination mit Weißwein passt sie auch gut zum Flammkuchen.

Zitronenverbenen-Tisane
-Kräutertee-

Zutaten
frische Zitronenverbene
½ Zitrone (ausgepresst)
1 EL Orangenblütenhonig
1 Liter kochendes Wasser

Zubereitung
Blätter der Zitronenverbene von den Stielen abzupfen und in ein passendes Gefäß geben. Mit einem Liter kochendem Wasser übergießen und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen, in Flaschen füllen, mit Orangenblütenhonig und Zitronensaft abschmecken und kühl stellen.
 


Mai/Juni

Frische Salate mit herzhaften Snacks

Gemüserolle mit Lachs

Zutaten
1 Zucchini (ca. 350 g)
2 Möhren
2 mittelgroße Kartoffeln (ca. 120 g)
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
3 Eier
200 g Kräuterfrischkäse
4 EL Reibekäse
1 EL Speisestärke
200 g Räucherlachs
2 EL Babyspinat
1 EL Öl
Salz, Pfeffer, Muskat, Paprika
 

Zubereitung
Möhren und Kartoffeln schälen, fein raspeln und in ein Sieb geben, damit das überschüssige Wasser ablaufen kann. Zucchini waschen, die Enden abschneiden, ebenfalls fein raspeln und in ein Sieb füllen. Schalotten und Knoblauch pellen und sehr fein hacken. Babyspinat waschen, trocknen und wie Kräuter zerkleinern.
Das Gemüse in einem sauberen Küchentuch kräftig ausdrücken, sodass die Masse eine trockene Konsistenz erhält. Das entwässerte Gemüse in eine Schüssel geben, Eier, Schalotten, Knoblauch, Babyspinat, Reibekäse und Gewürze zugeben und mit den Gemüseraspeln gut vermischen. Zuletzt die Speisestärke gleichmäßig unterrühren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und das Papier mit etwas Öl einpinseln. Die Gemüsemasse auf dem Backblech gleichmäßig verteilen, glatt streichen und bei 180 Grad Celsius etwa 30 Minuten backen. Die Masse sollte fest und leicht gebräunt sein.
Nachdem der Teig ausgekühlt ist, wird er gleichmäßig mit Frischkäse bestrichen und mit Räucherlachs belegt. Anschließend wird der Teig zu einer festen Rolle geformt, in Frischhaltefolie gewickelt und bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank gelagert.  

Zucchini-Rösti 

Zutaten
300 g Zucchini
1 Kartoffel
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen (geräuchert)
1 Ei
1 EL Speisestärke
1 EL Parmesankäse
1 EL Paniermehl
4 EL Öl
Salz, Pfeffer, Muskat, Paprika
 

Dip

Zutaten
2 EL Naturjoghurt (10% Fett)
1 EL saure Sahne
2 EL Schmand
1 EL Zitronensaft
1 Knoblauchzehe
3 Radieschen (gewürfelt)
2 Radieschen 
(in dünnen Scheiben)
1 Paket Kresse
Salz, Pfeffer, Paprika
 

Zubereitung Zucchini-Rösti
Zucchini waschen, die Enden abschneiden, fein raspeln und in einem Sieb abtropfen lassen. Kartoffel schälen, ebenfalls fein raspeln und in das Sieb geben. Schalotte und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Das Gemüse in einem sauberen Küchentuch kräftig ausdrücken und entwässern.  
Die Zucchini-Kartoffel-Masse in eine Schüssel geben und mit der Schalotte, dem Knoblauch, dem Ei und mit den Gewürzen  verrühren. Zum Schluss den Parmesankäse, das Paniermehl und die Speisestärke gleichmäßig mit der Masse vermischen.
Öl in einer Pfanne erhitzen, den Teig mit einem Esslöffel portionieren und von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Die fertigen Rösti auf einem Küchenpapier entfetten. Sie können warm oder kalt serviert werden.


Zubereitung Dip
Knoblauch pellen und sehr fein hacken. Radieschen waschen und sehr fein würfeln. Naturjoghurt, saure Sahne, Schmand und Zitronensaft in einer Schale cremig aufschlagen, würzen und abschmecken. Knoblauch und Radieschen unterrühren. Dip in kleine Glasschälchen füllen und mit Kresse und Radieschenscheiben dekorieren.

Salat mit Gemüse-Snacks

Zutaten
200 g frischen Pflücksalat
50 g frische Rauke
250 g Dattelcherrytomaten
1 Schalotte
3 EL Belugalinsen
1 TL Senf
3 EL Olivenöl
2 EL Balsamico-Essig
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Belugalinsen gründlich waschen. In der doppelten Menge Wasser bei niedriger Hitze circa 30 Minuten köcheln lassen. Wasser abgießen und die Linsen salzen.
Schalotte pellen und fein hacken. Aus Senf, Olivenöl und Essig eine Soße anrühren. Schalotten zugeben, Soße würzen und abschmecken.
Salat waschen, trocknen und auf Tellern anrichten. Tomaten waschen, halbieren und auf dem Salat verteilen. Abgekühlte Belugalinsen über den Salat streuen und mit der Soße beträufeln. Gemüserolle in Scheiben schneiden und mit einem Rösti auf den Teller legen. Dazu ein Schälchen mit einer Portion Dip.



Salat mit Flammlachs

Zutaten
100 g frischer Salat (nach Verfügbarkeit)
150 g Babyspinat
250 g Dattelcherrytomaten
600 g Flammlachs
250 g Aioli-Creme (aus dem Kühlregal)
2 EL Butter
1 Zitrone
1 TL Honigsenf
3 EL Olivenöl
2 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Babyspinat waschen, trocknen, verlesen und bei Bedarf grobe Stiele entfernen. Salat waschen, trocknen und mit den Spinatblättern auf Tellern anrichten. Tomaten waschen, halbieren und auf dem Salat verteilen.
Aus Honigsenf, Olivenöl und Zitronensaft eine Soße anrühren. Soße mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. Soße auf dem Salat verteilen.
Butter in einer Pfanne erhitzen und den Flammlachs mit der Haut nach unten etwa sechs Minuten anbraten. Flammlachs wenden und weitere drei Minuten bei mittlerer Hitze fertig garen. Lachs mit Zitronensaft beträufeln und mit dem Salat auf Tellern anrichten. Zu dem Fisch passt die Aioli-Creme.


März/April

In Deutschland ist von März bis Mai Erntezeit für frischen Blattspinat. Vor mehr als tausend Jahren kam er aus dem Orient zunächst nach Spanien, von dort breitete er sich in ganz Europa aus. Der echte Spinat (Spinacia oleracea), auch Gemüsespinat genannt, gehört botanisch zur Familie der Fuchsschwanzgewächse (ehemals Gänsefußgewächse) und ist mit Rote Bete und Mangold verwandt.



Er wird entweder als Blattspinat (Blätter und Stiele) oder Wurzelspinat (Ernte mit Wurzel) angeboten. Bei der Ernte im eigenen Garten ist unbedingt darauf zu achten, dass es nicht zur Beimischung des Gemeinen Kreuzkrautes kommt. Dieses wächst häufig in der Nachbarschaft von Spinat als unerwünschtes Wildkraut und sieht als Jungpflanze auch ähnlich aus.


Inhaltsstoffe
Blattspinat ist ernährungsphysiologisch ein wertvolles Gemüse. Er ist kalorienarm (23 Kilokalorien pro 100 Gramm), besteht hauptsächlich aus Wasser (92 Prozent), ist fettfrei, enthält Proteine (2,9 Gramm pro 100 Gramm), Kohlenhydrate (1,4 Gramm pro 100 Gramm) und Ballaststoffe (drei Gramm pro 100 ). Wertvolle Inhaltsstoffe sind die Vitamine A (reichlich), C, B2, B6, K, E, Biotin und Folsäure. Tiefkühlware enthält fast die gleiche Menge an diesen Stoffen wie frische Ware (Ausnahme Vitamin C).

Blattspinat ist eine Mineralstoffquelle für Kalium, Kalzium, Magnesium, Zink, Mangan und Eisen. Kalium (554 Milligramm pro 100 Gramm) unterstützt die Herztätigkeit und den Muskelaufbau und reguliert den Wasserhaushalt. Kalzium (117 Milligramm pro 100 Gramm) sorgt für die Stabilität der Knochen und Zähne. Magnesium (62 Milligramm pro 100 Gramm) hemmt die Bildung von Adrenalin und Noradrenalin, lindert Stress und verhindert Thrombosen. Das Spurenelement Zink trägt zur Bildung von Schilddrüsenhormonen und Sexualhormonen bei und stärkt die Immunabwehr.

Eisen dient als Baustoff für Hämoglobin, das in den roten Blutkörperchen für den Sauerstofftransport zuständig ist. Spinat enthält reichlich Oxalsäure (800 Milligramm pro 100 Gramm), diese bindet das Eisen und hemmt somit die Eisenaufnahme. Beim Erhitzen wird der Gehalt an Oxalsäure verringert, sodass das Eisen vom Körper besser resorbiert werden kann.


Verwendung in der Küche
Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass die Blätter frisch und grün sind. Im Kühlschrank ist Spinat maximal zwei Tage haltbar, er sollte also möglichst schnell verzehrt werden. Im blanchierten Zustand kann er eingefroren werden und ist dann bis zu zehn Monate haltbar.

Vor der Zubereitung sollte Spinat gründlich gewaschen werden, da er meist sehr sandig ist. Blanchiert ist er nach ein bis zwei Minuten gar. Kochen sollte man ihn drei bis fünf Minuten. Bei der erhitzten Zubereitung passen klassische Gewürze wie Zwiebel und Muskatnuss, bei der mediterranen Variante eignen sich Knoblauch, Olivenöl und Zitrone. Beim Rohverzehr passt Spinat als Salat gut zu Tomaten, Gurken und Paprika.

Spinatsuppe mit Kräutern

Zutaten

150 g Blattspinat (frisch)
1 Bund (50 g) frische Kräuter 
(Petersilie, Schnittlauch, Dill, Kerbel, Sauerampfer, Borretsch, 
Pimpinelle, Bärlauch) nach Verfügbarkeit oder alternativ 
tiefgekühlte Kräutermischung
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 Kartoffeln (mehlig kochend)
1 Petersilienwurzel
50 g Butter
50 ml Weißwein
600 ml Gemüsebrühe
½ TL Muskatblüte
Pfeffer, Salz
200 g Sahne
1 Schale Kresse
evtl. 150 g geräucherte Lachsforelle


Zubereitung

Blattspinat gründlich waschen, abtrocknen und fein zerkleinern. Kräuter ebenfalls waschen und sehr fein hacken. Schalotten und Knoblauch pellen und fein hacken. Kartoffeln und Petersilienwurzel schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden.

Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten glasig dünsten. Petersilienwurzel, Kartoffeln und Knoblauch zugeben und kurz mitdünsten. Das angedünstete Gemüse mit Weißwein ablöschen, mit Gemüsebrühe auffüllen, mit Muskatblüte, Salz und Pfeffer würzen und im geschlossenen Topf bei milder Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Suppe pürieren.

Sahne, Blattspinat und Kräutermischung zur Suppe geben, kurz erhitzen, noch mal abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Vor dem Servieren mit Kresse garnieren. Wer es mag, kann die Spinatsuppe durch Zugabe von fein geschnittenen Streifen der Lachsforelle geschmacklich variieren.
 



Spinat-Schnecken

Zutaten

100 g Blattspinat
1 EL frische Kräuter
2 Knoblauchzehen
100 g Lachsforelle (geräuchert)
200 g Frischkäse
2 EL Sahne
100 g Käse (gerieben)
Pfeffer, Salz, Muskatblüte
275 g Blätterteig (frisch aus dem Kühlregal)


Zubereitung

Blattspinat waschen, trocknen und sehr fein hacken. Kräuter waschen, trocknen und fein hacken. Knoblauch pellen und sehr fein würfeln. Lachsforelle in feine Streifen schneiden. Frischkäse in eine Schüssel geben und mit einer Gabel den Blattspinat, die Lachsforelle, den gehackten Knoblauch, die Kräuter, Sahne und den geriebenen Käse zu einer festen Creme verarbeiten. Die Frischkäsecreme mit Salz, Pfeffer und Muskatblüte würzen und abschmecken.

Den frischen Blätterteig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit einer Teigrolle noch etwas dünner ausrollen. Mit einem Abstand von zwei Zentimetern zum Teigrand wird die Frischkäsecreme gleichmäßig dick auf dem Teig verteilt. Zum Schluss rollen Sie den Teig –an der längeren Seite beginnend – zu einer Rolle auf und schneiden diese in circa ein Zentimeter breite Scheiben. Die „Schnecken“ werden anschließend bei 200 Grad Celsius im vorgeheizten Backofen circa 25 Minuten gebacken, bis der Teig leicht gebräunt ist.
 



Spinat-Crêpes

Zutaten

100 g Blattspinat
650 ml Mandelmilch
1 Paket frische Hefe (42 g)
500 g Buchweizenmehl  
4 Eier
¼ TL Muskatblüte
1 Prise Salz
einige EL Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumenöl) zum Backen
1 Schale Kresse


Füllung

Die Füllung kann nach Geschmack mit Zutaten wie Tomaten, Schinken, Champignons, Käse oder Räucherlachs erfolgen.


Zubereitung

Blattspinat waschen, trocken schleudern und in kleine Stücke schneiden. Spinat mit der Mandelmilch pürieren. Die Mandelmilch in eine Rührschüssel gießen und die Hefe in kleinen Stückchen zugeben. Die Flüssigkeit mit einem elektrischen Handrührgerät gut verquirlen, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Das Mehl wird portionsweise über die Flüssigkeit gesiebt und zu einem dünnflüssigen Teig angerührt. Zum Schluss die Eier und etwas Salz und Muskatblüte zugeben und verrühren.

Eine Crêpe-Pfanne oder eine beschichtete Bratpfanne mit etwas Öl einfetten und heiß werden lassen. Den Teig mit einem Schöpflöffel daraufgießen und mit einem Holzschieber gleichmäßig dünn auf der Platte der Crêpe-Pfanne beziehungsweise auf dem Boden der Bratpfanne verteilen. Dabei sollte die Hand zügig halbkreisförmig einmal von links unten nach rechts oben und anschließend von rechts oben nach unten links gedreht werden. Wenn der Teig fest geworden ist (nach circa zwei Minuten), wird er vorsichtig mit dem Holzschieber gewendet. Sofort die eine Hälfte mit der gewünschten Füllung belegen und die andere Hälfte darüberklappen, mit dem Holzschieber leicht andrücken und nach kurzer Backzeit nochmals wenden. Vor dem Servieren mit Kresse dekorieren.


Januar/Februar


Botanisch gehört der Wirsing (Brassica oleracea convar. capita var. Sabauda) zur Familie der Kreuzblütler. Der Winter ist die Hauptsaison für diese Kohlart. Seine gekräuselten und tief gerippten Blätter sind in Deutschland insbesondere bei Gourmetköchen beliebt und lassen sich vielseitig zubereiten (roh, blanchiert, gefüllt, gedünstet, gekocht). Sein charakteristisches mild-aromatisches Kohlaroma basiert auf den enthaltenen Senfölen. Diese bestätigen seine Verwandtschaft mit Raps, Senf, Rettich und Radieschen.


Inhaltsstoffe und gesundheitlicher Nutzen
Wirsing ist kalorienarm (25 kcal/100 g), fast fettfrei (0,3 Gramm), eiweißreich (3 Gramm), kohlenhydratarm (2,9 Gramm), ballaststoffreich (2,5 Gramm), reich an Antioxidantien, Bitterstoffen und anderen gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen. Er liefert dem Organismus reichlich Mineralstoffe wie Kalium (235 Milligramm), Calcium (65 Milligramm), Phosphat (55 Milligramm), Magnesium (10 Milligramm), Natrium (9 Milligramm) und die Spurenelemente Eisen (0,5 Milligramm) und Zink (0,2 Milligramm). Eisen fördert in Verbindung mit dem Chlorophyll den Sauerstofftransport im Blut und hemmt die Bildung von Ablagerungen in den Blutgefäßen. Calcium und Magnesium stärken Muskeln und Knochen. Als nitratreiches Lebensmittel ist der Wirsing für Säuglinge nicht zu empfehlen.

Die enthaltenen Vitamine C (50 Milligramm) und E (2,5 Milligramm) unterstützen gerade in der kalten Jahreszeit die Abwehrkräfte. Bereits 200 Gramm gekochter Wirsing decken den Tagesbedarf an Vitamin C. Außerdem liefert Wirsing Folsäure (unterstützt die Blutbildung und den Zellstoffwechsel), Beta-Carotin und die Vitamine B1, B2 und B6.

Die aromatischen Senföle wirken antibakteriell und hemmen als Antioxidantien die Entstehung von Krebszellen. Ballast- und Bitterstoffe sorgen für ein anhaltendes Sättigungsgefühl und regen die Verdauung an.


Verwendung in der Küche
Beim Einkauf sind knackige und kräftig grüne Blätter ein Kriterium für die Frische des Produkts. Bei kühler Lagerung im Gemüsefach ist der Winterkohl eine Woche haltbar. Blanchiert oder roh eignet er sich für Salate oder Smoothies. gedünstet oder gekocht kann er für Suppen oder Aufläufe verwendet werden. Er lässt sich gut mit Möhren, Zwiebeln, Fenchel und Kartoffeln kombinieren sowie – bei Bedarf – mit Speck, Hackfleisch und Mett- oder Bratwürsten. Sein besonderes Aroma kommt in Verbindung mit Pfeffer, Lorbeer, Curry, Senf oder Nelken besonders gut zur Entfaltung.

 





Wirsingauflauf

Zutaten


400 g Kartoffeln (festkochend)
½  Kopf Wirsing
2 Zwiebeln
2 Möhren
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
1 EL Rosinen
200 ml Gemüsebrühe
200 ml Sahne
2 TL Honigsenf
1 TL Senfsaat
1 TL Kräutersalz
200 g Gouda (gerieben)
Pfeffer, Muskatnuss, Kurkuma

Zubereitung

Kartoffeln mit Schale circa zehn Minuten kochen, bis sie fast gar sind, abgießen, abkühlen lassen, pellen und in Scheiben schneiden.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken, Möhren schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Die äußeren Blätter des Wirsings entfernen. Den Wirsing waschen, halbieren, den Strunk kegelförmig herausschneiden und den halbierten Kopf in Streifen schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln kurz anrösten. Knoblauch und Möhrenscheiben zugeben und zwei bis drei Minuten bei milder Hitze anschwitzen. Mit Gemüsebrühe ablöschen, Rosinen, Honigsenf und Senfsaat zugeben, mit Sahne auffüllen, mit Kräutersalz, Pfeffer, Muskatnuss und Kurkuma abschmecken und weitere drei Minuten köcheln lassen.

Eine Auflaufform mit den Kartoffelscheiben belegen und mit einem Teil der Soße bedecken. Wirsingstreifen auf den Kartoffeln verteilen und die restliche Soße auf dem Auflauf verteilen. Den geriebenen Käse auf die Oberfläche streuen und eventuell mit einigen Butterflöckchen bedecken. Auflauf im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius 30 Minuten überbacken, bis der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist.
 




Wirsingsalat

Zutaten

½ Kopf Wirsing
2 frische Feigen
1 Pampelmuse
2 EL Cranberries
2 EL Orangensaft
4 EL Walnüsse
150 g Naturjoghurt
1 EL Honigsenf
1 TL Rohrzucker
Salz, Zitronenpfeffer
 

Zubereitung

Wirsing waschen, halbieren, den Strunk kegelförmig herausschneiden und den halbierten Kopf in sehr feine Streifen schneiden. Feigen pellen und fein würfeln. Pampelmuse schälen, enthäuten,  filetieren und in mundgerechte Stücke schneiden. Dabei die Pampelmusen-Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Walnüsse knacken und grob zerkleinern. Cranberrys in Orangensaft quellen lassen.

Für das Dressing den Joghurt mit dem Honigsenf verrühren. Mit Rohrzucker, Salz und Zitronenpfeffer würzen und abschmecken. Wirsingstreifen, Obststücke und Walnüsse unterheben und mindestens eine Stunde ziehen lassen.
 




Wirsingsuppe

Zutaten

½ Wirsing
2 Zwiebeln
4 Möhren
1 Peperoni
2 EL Olivenöl
1 EL Rohrzucker
750 ml Gemüsebrühe
1 TL Honigsenf
150 g Frischkäse mit grünem Pfeffer
200 g Schmand
4 EL gehackte Walnüsse
4 EL frische Kräuter (hier: Rauke)
Pfeffer, Kräutersalz
 

Zubereitung

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Den Stiel der Peperoni abschneiden und den Rest in sehr kleine Stücke schneiden. Möhren schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Die äußeren Blätter vom Wirsing entfernen, den Rest waschen, halbieren, den Strunk kegelförmig herausschneiden und den Wirsing in dünne Streifen schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln anrösten. Peperoni und Möhren zugeben und fünf Minuten bei milder Hitze dünsten. Rohrzucker unterrühren, bis er sich aufgelöst hat. Wirsingstreifen zugeben, mit Gemüsebrühe ablöschen und 15 Minuten köcheln lassen. Mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und abschmecken. Am Ende der Garzeit Suppe pürieren und Frischkäse, Schmand und Honigsenf unterrühren und noch mal abschmecken. Vor dem Servieren mit frischen Kräutern und gehackten Walnüssen garnieren.

 

2020

November/Dezember


Kräuter, Samen, Wurzeln und essbare Blüten können auch im Spätherbst getrocknet und mit kreativen Ideen zu Teemischungen verarbeitet und somit konserviert werden. Als Geschenk verpackt wird jeder Teeaufguss den Beschenkten durch die gesundheitsfördernden Heilkräfte beleben und sein Wohlbefinden sowie den Genuss steigern. Die Kräuterheilkunde ist ein traditionelles Element der Humanmedizin.


Die richtige Mixtur
Beim Mischen verschiedener Kräuter beziehungsweise verschiedener Bestandteile (zum Beispiel Blatt und Blüte) einer Heilpflanze tritt ein synergetischer Effekt in der Wirkung (zum Beispiel Beruhigung, Belebung, Entgiftung und so weiter) auf. Wenn die Kräuter hingegen nur einzeln genutzt werden, haben sie einen schwächeren Effekt. Eine ausgewogene Kombination von Zutaten ist natürlich auch eine Sache des Geschmacks. Wichtig ist aber auch, dass man sich entscheidet, welchen Nutzen der Tee haben soll und für wen man ihn komponiert.


Folgende Auswahlkriterien können dabei als Orientierung dienen:

  1. Hauptpflanze wählen: (liefert stärkste Wirkung)
  2. Nebenpflanze wählen: (stärkt Wirkung der Hauptpflanze)
  3. Harmoniepflanze wählen: (gleicht die Hauptwirkung aus, zum Beispiel Süßholzwurzel)
  4. Verdauungspflanze wählen: (fördert die Aufnahme der Wirkstoffe, zum Beispiel Fenchel oder Ingwer)
  5. Botenpflanze wählen: (leitet die Wirkstoffe zu einem bestimmten Organ oder Gewebe, zum Beispiel Thymian zur Lunge, Zitronenmelisse zum Nervensystem, alternativ: ein Schuss Zitronensaft pro Tasse)


Kräuterteezubereitung
Die Kräuter sollten möglichst aus dem eigenen Garten stammen oder in Bioqualität zugekauft und dann getrocknet werden. Für den eigentlichen Aufguss ist eine Wassertemperatur von 90 bis 95 Grad Celsius zu empfehlen. Bei feineren Kräutern ist eine niedrigere Temperatur und bei harten Bestandteilen wie Samen oder Wurzeln eine höhere Temperatur zu bevorzugen. Die Ziehdauer beträgt fünf bis zehn Minuten. Dabei gilt, dass fein geschnittene Kräuter kürzer ziehen als gröbere Bestandteile.


Lagerung
Kräutermischungen halten sich besonders lange, wenn sie luftdicht, dunkel und kühl gelagert werden. Eine schöne Teedose eignet sich demnach besonders gut als Geschenkverpackung. Hinweise zur Zubereitung und Angaben zur Wirkung, in schöner Schrift auf eine kleine Papierrolle oder ein Klebeetikett geschrieben, ergänzen die Optik der eigenen Teemischung.


Kleine Kräuterheilkunde

Kräuter Wirkung
Ginseng: stärkend bei Stress
Kletten- oder Löwenzahnwurzel,
Brennnessel:
baut Stoffwechselabfälle ab
Süßholzwurzel reguliert Über- und Unterfunktionen von Organen und Geweben
Thymian, Echinacea, Holunder:  hemmt Bakterien, Pilze, Viren
Lindenblüte, Eibischwurzel:  hemmt Entzündungen
Schafgarbe, Holunderblüte, Ingwer:  hilft bei Fieber
Löwenzahnblatt, Klettenwurzel:  entwässert
Kurkumawurzel, Ringelblumenblüte: regt Menstruation an
Thymian, Süßholzwurzel:  schleimlösend bei Atemwegserkrankungen
Kurkumawurzel, Löwenzahnwurzel:  entgiftet
Pfefferminze, Anis, Fenchel:  fördert Verdauung
Zitronensaft regt Lebertätigkeit an, 
Entgiftung, Hautreinigung





Dinkel-Gewürz-Kuchen

Zutaten

1 Biolimette (alternativ: Zitrone oder Orange)
200 g Biotrockenfrüchte (gemischt)
100 g ganze Mandeln (geschält)
200 g Butter
150 g Rohrzucker
1 Pck. Vanillezucker
1 TL Lebkuchengewürz
1 TL Anis (gemahlen)
4 Eier
50 ml Milch
240 g Dinkelmehl
1 Pck. Backpulver
100 g gemahlene Mandeln
21 ganze Mandeln zum Verzieren
Glasur
1 Eiweiß
1 TL Orangenmarmelade


Zubereitung

Biolimette mit warmem Wasser abwaschen, Schale auf einer Reibe fein raspeln und den Saft auspressen. Trockenfrüchte in kleine Würfel schneiden, mit dem Schalenabrieb und dem Limettensaft vermischen und durchziehen lassen. Mandeln mit heißem Wasser überbrühen, abkühlen lassen und schälen.

Butter mit einem Handrührgerät schaumig schlagen, Zucker und Gewürze zugeben und so lange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Eier trennen, Eigelbe einzeln mit dem Teig verrühren und zuletzt die Milch zugeben. Mehl, Backpulver und gemahlene Mandeln mischen und portionsweise mit dem Teig verarbeiten. Die Trockenfrüchte und die ganzen Mandeln unterheben. Eiweiße steif schlagen und ¾ der Menge unter den Teig heben. 
Teig in eine Kastenform füllen, glatt streichen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad circa 35 Minuten (in Silikonform 
25 Minuten) backen.

Für die Glasur die Orangenmarmelade mit einem Teelöffel Wasser verrühren und mit dem restlichen Eiweiß vermischen. Den Kuchen damit einpinseln und weitere 15 Minuten (in Silikonform zehn Minuten) backen, bis er gar ist (Stäbchenprobe). Kuchen auskühlen lassen und mit den Mandeln verzieren.





Kräutersalz-Mandeln

Zutaten

1 Eiweiß
1 EL Kräutersalz 
(vgl. Rezept in Natürlich Gärtnern & Anders Leben, Ausgabe 6/2019)
300 g ganze Mandeln (ungeschält)


Zubereitung

Ein Eiweiß steif schlagen. Kräutersalz mit dem Eiweiß vermischen. Mandeln mit einem feuchten Tuch abreiben und mit dem gesalzenen Eiweiß gleichmäßig überziehen. Mandeln auf einem Backblech mit Backpapier gleichmäßig verteilen und bei 180 Grad circa zehn Minuten im Backofen rösten und zwischendurch wenden.




Wintertee-Mischung

Zutaten

Hauptpflanze: Salbei
Nebenpflanze: Thymian
Harmoniepflanze: Pfefferminze, Zitronenverbene, Lemon-Ysop
Verdauungspflanze: Fenchelsamen
Botenpflanzen: Thymianblüten, Malvenblüten, Blüten von Lemon-Ysop und ein Schuss Zitronensaft


Zubereitung

Ziehzeit: 10 bis 15 Minuten