Evas Landküche

17.07.2020 11:00

Grüne Bohnen, botanisch Phaseolis vulgaris, gehören zur Familie der Schmetterlingsblütler. Sie sind Hülsenfrüchte, einjährig, meist Selbstbestäuber und werden als Busch- oder Stangenbohnen im Freiland von Juni bis Oktober geerntet. Buschbohnen sind aus Stangenbohnen gezüchtet worden und haben ihre Fähigkeit zum Ranken verloren. Als Leguminosen sind sie als Stickstoffbinder bekannt, da sie mithilfe von Knöllchenbakterien, die auf den Wurzeln sitzen, die Fähigkeit besitzen, Stickstoff aus der Luft zu binden. Sie stammen aus Mittel- und Südamerika und kamen im 16. Jahrhundert nach Europa.


Inhaltsstoffe
Grüne Bohnen sind kalorienarm (33 Kilokalorien pro 100 Gramm), fast fettfrei, wertvolle Eiweißlieferanten und reich an Ballaststoffen. Sie sind reich an den Vitaminen B1, B2, B6, C, E, Folsäure und insbesondere an Beta-Carotin. Der Mineralstoffgehalt sorgt für eine Versorgung mit Kalium, Kalzium 
und Magnesium sowie mit den Spurenelementen Eisen und Zink. Im Rohzustand enthalten sie zudem schädliche Lektine, die erst beim Kochen zerstört werden; daher darf man grüne Bohnen nie roh verzehren. Zudem enthalten Hülsenfrüchte Purine, die für unter Gicht leidende Menschen nicht empfehlenswert sind.


Gesundheitlicher Nutzen
Grüne Bohnen eignen sich insbesondere für Diabetiker, da ihre Kohlenhydrate nur dosiert in das Blut gelangen, dadurch bleibt der Blutzuckerspiegel relativ konstant. Die Ballaststoffe sorgen für ein anhaltendes Sättigungsgefühl und fördern die Verdauung. Zudem enthalten sie reichlich Antioxidantien, die freie Radikale binden und nachweislich eine prophylaktische Wirkung in Bezug auf Darm- und Brustkrebs haben. Der Verzehr von grünen Bohnen hilft zudem bei der Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Arteriosklerose. Durch den hohen Anteil an pflanzlichem Eiweiß sind grüne Bohnen ideal für eine vegetarische oder vegane Ernährungsweise.


Verwendung in der Küche
Den Frischegrad der Bohnen erkennt man an der fleckenlosen grünen Farbe und an der Festigkeit der Hülsen. Beim Biegen brechen sie glatt durch und sind an der Bruchstelle saftig.
Grüne Bohnen können gekocht, gebraten oder gedünstet werden und eignen sich für Salate, Eintöpfe, Antipasti, Aufläufe oder als Beilage zu Fleisch und Fisch. Sie sollten möglichst frisch zubereitet werden und lassen sich – in luftdichter Verpackung – im Gemüsefach des Kühlschranks zwei Tage lagern. Bei einem Ernteüberschuss im Garten lassen sich die Bohnen gut einfrieren und sind dann circa ein Jahr haltbar. Dazu werden sie vorher eine bis drei Minuten in Salzwasser blanchiert und mit kaltem Wasser abgeschreckt.
Die Zugabe von Bohnenkraut verleiht diesem Gemüse einen pfeffrig-würzigen Geschmack. Gewürze wie Kreuzkümmel, Anis, Koriandersamen und Fenchel vermeiden die Entstehung von Blähungen, die durch schwer verdauliche Kohlenhydrate, die Oligosaccharine, auftreten können.
Vor der Zubereitung werden die Bohnen gewaschen, bevor die Enden abgeschnitten werden. Bei größeren Bohnen sollte man die Fäden entfernen. Das Kochwasser sollte wegen der giftigen Lektine stets weggeschüttet werden.

Buschbohnen im  Speckmantel


Zutaten

500 g Buschbohnen
2 Zehen Knoblauch
1 Bund Bohnenkraut (frisch)
1 EL Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer (grob gemahlen)
8 Scheiben    durchwachsener Speck
2 EL Butter
 

Zubereitung

Die Buschbohnen waschen und putzen. Knoblauch schälen und fein hacken. Bohnenkraut waschen und trocknen. Öl in einem Topf erhitzen, Knoblauch, Bohnenkraut, Pfeffer und Salz kurz darin anrösten, mit reichlich Wasser ablöschen und zehn Minuten köcheln lassen. Brühe durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit in einem Topf auffangen und die Buschbohnen zehn Minuten darin bissfest garen. Bohnen in kaltem Wasser abschrecken und auskühlen lassen.
Bohnen in gleiche Portionen aufteilen, mit Speck umwickeln und mit der Specknaht nach unten in eine mit Butter gefettete Auflaufform legen. Die Auflaufform in einen auf 180 Grad Celsius vorgeheizten Backofen schieben und die Speckbohnen fünf Minuten erhitzen.
 


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